1er essai de bûche de Noël: Version de l’amanda pom du dernier fou de patisserie…

Cette année, j’ai envie de frais, de fruité pour la fin d’un repas déjà consistant…

j’ai donc opté pour une bûche pommes et praliné amande, et justement, si ça tombe pas bien ça! le dernier fou de Patisserie propose une recette par Alban Guilmet de l’amanda pom, et je retrouve les saveurs que je voulais dans ma bûche

j’ai opté cette année pour ce moule à bûche  avec un tapis silicone et je suis contente du résultat!

 

moule-a-buche-en-silicone-25-cm

Les proportions sont données pour 1 gouttière à bûche de 50 cm qui permettra donc de réaliser 2 bûches de taille moyenne

La réalisation de cette bûche est assez facile, il faut juste y aller par étape:

Dans un 1er temps, il faut réaliser la compotée de pommes et la crème vanille pour faire un insert dans la bûche

 

Pour la compotée de pommes:

  • 275 gr de purée de pommes
  • 4 gr da vanille liquide
  • 4 gr de vitpris (remplace la pectine)
  • 21 gr de sucre en poudre
  • 2 gr (1 feuille) de gélatine
  • 8 gr d’eau
  • 110 gr de pommes crues
  1. Alors j’ai réalisé moi même ma purée de pommes en les passant simplement au blender
  2. Faire chauffer la purée de pomme avec la vanille
  3. ajouter le vitpris, puis la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide
  4. Porter le tout à ébullition pendant 2 min
  5. ajouter des pommes granny coupées en brunoise
  6. mettre au fond du moule à insert

Pour la crème vanille:

  • 225 gr de crème fleurette
  • 90 gr de lait entier
  • 3 gr de vanille
  • 45 gr de jaune d’oeufs
  • 45 gr de sucre semoule
  • 3 gr de gélatine
  • 16 gr d’eau
  1. Faire tiédir la crème fleurette, le lait et la vanille
  2. Mélanger les jaunes et le sucre,
  3. Verser le mélange crème et lait sur les oeufs
  4. Ajouter la gélatine trempée et essorée
  5. cuire le tout à 82°
  6. passer au chinois, mixer et refroidissez rapidement
  7. monter au dessus de la compotée de pommes dans le moule à insert

Faire prendre le tout au congélateur

Pour le biscuit:

  • 260 g d’oeufs
  • 78 g de sucre inverti (trimoline)
  • 130 g de sucre en poudre
  • 78 g de poudre d’amande
  • 130 g de crème
  • 140 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 105 g de beurre fondu (à 45°)
  • 2 belles pommes Granny Smith
  1. Dans la cuve du robot, mélanger les oeugs, le sucre, la trimoline
  2. Ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée additionnée de la levure
  3. verser la crème fraiche + le beurre fondu (redescendu à une température de 45°)
  4. Laisser reposer au frais quelques heures avant de l’abaisser dans un cadre patissier
  5. parsemer de dés de pommes et enfournez 12 min à 180°

Pour la crème pralinée:

  • 135 g de crème fleurette
  • 135 g de lait
  • 54 g de jaune d’oeufs
  • 26 g de sucre
  • 175 g de praliné amande 70%
  • 235 g de crème chantilly
  • 7 g de gélatine
  • 35 g d’eau

Réaliser si possible son praliné maison 

  1. Réaliser une crème anglaise
  2. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, puis la crème praliné amande
  3. Laisser refroidir à 35°
  4. Monter les 235 g de crème fleurette en chantilly
  5. Ajouter à la crème anglaise pralinée

Montage:

  1. Couler la moitié de la mousse praliné dans la gouttière
  2. insérer encore congelé l’insert pommes/vanille
  3. Couler la seconde moitié de la mousse pralinée
  4. poser le biscuit
  5. Mettre le tout au congélateur

Cette recette peut être réalisée à l’avance et conserver au congélateur,

il faut la sortir 24 h à l’avance (lors de mon essai, je l’avais sortie dans la matinée pour le soir, et les morceaux de pommes n’étaient pas totalement décongelés, donc je pense que le mieux serait de la sortir la veille au soir)

A la sortie du congélateur, glacer au glaçage neutre coloré en vert pomme (pour rappeler la couleur de la granny smith)

 

Alors voici une version non glacée, car l’un dans l’autre je la trouvais jolie comme ça coloris pralinée, je verrais si je la glace ou pas pour Noël…

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EDIT D’APRES NOEL … JE L’AI FINALEMENT GLACEE

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2 commentaires pour “1er essai de bûche de Noël: Version de l’amanda pom du dernier fou de patisserie…Ajoutez le vôtre! →

  1. Bonjour, tout d’abord merci pour cette recette. Je l’ai aussi remarquée dans le magazine Fou de pâtisserie et je compte la réaliser ce week-end. Juste une petite question pour la purée de pommes. Quelle type de pomme avez-vous pris des Granny ? Avez-vous laissé la peau lors du mixage pour faire la purée ? En vous souhaitant une excellente fin de soirée. Thomas

    1. Bonjour,

      alors non pour la purée je n’ai pas utilisé des granny car je me suis dit que s’il ne le précisait pas, c’est qu’il n’utilisait pas ça, et j’avais peur que ça soit trop acide,
      j’ai pris un mélange de variété (golden, canada et boskoop) et j’ai tout épluché.
      cordialement

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