Buche 3 chocolats inspirée de l’école Valrhona

En fonction des goûts de chacun, il faut toujours faire plusieurs bûches… mais la 3 chocolats reste un valeur sure…

Elle se compose d’un biscuit chocolat, et de 3 mousses différentes, (j’ai fait une dulce, une caramélia et une chocolat noir, avec un glaçage chocolat noir éclats de noisettes/pistaches/pécans)

Alors la recette en elle même est vraiment très facile, il suffit de s’y prendre un peu en avance, pour laisser le temps à chaque mousse de prendre, avec un peu d’organisation, c’est faisable en 2 jours:

Jour 1 (22 décembre): le matin => mousse dulcey, fin d’après midi => mousse chocolat caramélia et le biscuit chocolat pour qu’il soit froid au moment de faire la mousse chocolat noir

Jour 2 (23 décembre) => mousse chocolat noir et montage

Le biscuit:

  • 2 œufs
  • 40 gr de miel
  • 60 gr de sucre semoule
  • 35 gr de poudre d’amandes
  • 70 gr de crème fraîche
  • 70 gr de farine
  • 1/2 paquet de levure chimique
  • 10 gr de cacao en poudre type van houten
  • 40 gr de beurre fondu
  • 30 gr de chocolat noir (j’ai utilisé du guanaja)
  1. Mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule
  2. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
  3. Versez la crème fraîche et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir fondu.
  4. Versez dans un flexipan et enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ, avec ces quantités vous pourrez faire 2 biscuits, mais il est difficile de faire moins…

La ganache Dulcey:

  • 100 gr de chocolat Dulcey valrhona
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 50 gr de lait
  • 100 gr de crème fleurette
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au micro-onde à 110W  en remuant très régulièrement.
  3. Faites bouillir le lait, puis ajoutez la gélatine essorée
  4. Remuez jusqu’à ce qu’elle fonde et versez 1/3 du liquide sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante puis versez le reste en continuant à émulsionner
  5. Faites monter la crème en une chantilly . Incorporez le chocolat à la crème fouettée

On procèdera de la même manière pour les chocolats au lait, et noir mais avec des quantités différentes:

Pour la mousse caramélia:

  • 90 gr de chocolat caramélia de chez Valrhona
  • 1/2 feuille de gélatine 
  • 50 gr de lait 
  • 100 gr de crème fleurette

Reprendre les étapes 1 à 5 de la préparation de la mousse

Pour la mousse au chocolat noir:

  • 70 gr de chocolat guanaja de valrhona
  • 1/2 feuille de gélatine 
  • 50 gr de lait 
  • 100 gr de crème fleurette

Reprendre les étapes 1 à 5 de la préparation de la mousse

Montage:

  1. Réalisez votre mousse au chocolat dulcey, coulez-la dans votre moule à bûche, filmez au contact et mettez au congélateur, laissez prendre la journée ou une nuit
  2. Réalisez la mousse au chocolat au lait caramélia et coulez-la sur la mousse au chocolat blanc ; filmez au contact
  3. remettez au congélateur
  4. réalisez la mousse au chocolat noir, coulez sur la mousse au lait puis apposez le biscuit
  5. Remettez au congélateur.
  6. Démoulez votre bûche le matin du réveillon ou la veille au soir pour le repas du midi,
  7. Procéder immédiatement au glaçage
  8. J’ai utilisé le glaçage facile auquel j’ai rajouté des noix de pécans, noisettes, amandes et pistaches torréfiées et réduit en petits morceaux
  9. décorez selon vos envie (j’ai utilisé une crème montée namelaka de l’école valrhona au dulcey)

CONSEIL : Cette bûche se déguste directement à la sortie du réfrigérateur, nul besoin de la sortir avant car c’est ainsi qu’elle développera un maximum d’arômes…

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