Pain de mie avec la technique du tangzhong

j’ai récemment découvert une étrange technique pour réaliser un pain de mie moelleux… et j’en ai testé des pains de mie, sans jamais réussir à faire quelque chose qui me convienne (c’est a dire un bonne mie, avec une croûte pas dure comme du bois…), ça fait limite de la brioche…

Avec cette simple méthode du « tangzhong », on obtient un pain de mie vraiment moelleux!!

Cette technique consiste simplement à faire chauffer de l’eau avec de la farine à 65° et de laisser reposer une nuit, ceci permettant au gluten de se développer (rapport de 1/5 de farine par rapport à l’eau)

La méthode du tangzhong permet également de garder le pain moelleux plus longtemps sans ajout d’additifs, ou de conservateur artificiel mais uniquement avec ce « démarreur » fait de farine et d’eau.

  • 12.5 g de levure de boulanger fraiche, ou 1 sachet de levure sèche
  • 110 g de lait
  • 350 g de farine
  • 30 g de sucre (la prochaine fois, je pense en mettre encore moins car le résultat est à mon gout trop proche d’une brioche)
  • 6 g de sel
  • 1 œuf
  • 10 g de lait en poudre demi écrémé
  • Pour le tangzhong: 20 g de levure + 100g d’eau
  1. La veille au soir, préparer le « tangzhong » en faisant chauffer la farine et l’eau 3 min 65° à la casserole jusqu’à ce que le mélanger épaississe
  2. converser au frigo pour la nuit
  3. Le lendemain: mettre la levure et le lait dans le  :mixingbowl:, programmer 5 min 37° vit 2
  4. à la sonnerie ajouter le reste des ingrédients + le tangzhong
  5. programmer 10 min :corn:
  6. A la sonnerie, mettre dans un saladier et laisser lever dans le four fonction étuve (40°) environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume
  7. une fois la pâte levée, la dégager sur un plan fariné
  8. diviser en 4 pâtons
  9. étaler la pâte au rouleau en une bande, la plier en 3 (comme pour réaliser une pate feuilletée, lui faire faire 1/4 de tour et l’étaler à nouveau en un bande,
  10. rouler la bande sur elle même et la déposer dans un moule à cake (ou un moule à pain de mie
  11. répéter l’opération pour les 3 autres pâtons

On obtient alors ceci:

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laisser lever à nouveau 1h

Préchauffer le four à 150 ° et faire cuire 50 min

 

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