Bûche de Noël ou bavarois Ananas/gingembre caramalisés, mousse de citrons vert/Combawa

Cette bûche (comme souvent avec les bûches de Noël) est à préparer en plusieurs étapes, l’idéal étant de s’y prendre 3 jours à l’avance, après vous pouvez la réaliser un peu plus tôt encore, puisqu’elle se garde au congélateur sans souci

les quantités sont données pour une moule à bûche de 25 cm

La buche se compose de 3 parties:

  • un fond biscuit dacquoise
  • un insert ananas/gingembre
  • une mousse citrons verts/combawa

Liste des ingrédients:

Pour la dacquoise:

  • 17 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre en poudre
  • 90 g de blancs d’œuf

Pour l’insert ananas/gingembre:

  • 1 bel ananas coupé en brunoise
  • 35  g sucre en poudre
  • 5 g de gingembre
  • 125 ml de lait
  • 1 jaunes d’oeuf
  • 15 g de sucre

Pour la mousse bavaroise citrons combawa:

  • 2 citrons verts
  • 1 cobawa
  • 330 ml de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 45 g de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 170g de crème fraiche (pour la crème fouettée)

 

J-3: Pour réaliser l’insert d’ananas/gingembre:

  1. Une fois les ananas coupés en brunoise, on réalise une compotée d’ananas en les faisant cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit translucides et qu’il n’y ai plus de jus rejeté par l’ananas dans la casserole
  2. on ajoute le sucre, et on râpe le gingembre dessus
  3. on laisse compoter le tout (j’ai bien laissé 1h à feu doux)
  4. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise avec 125ml de lait, 1 jaune d’œuf, 15 g de sucre, à feu moyen, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, ajouter 3/4 d’une feuille de gélatine
  5. Après avoir testé les morceaux d’ananas entier dans ma version « krash test » j’ai trouvé que ce n’était pas très agréable en bouche, j’ai donc opté pour le mixage des ananas dans ma version définitive, j’ai donc mixer au mixer plongeant afin d’obtenir une consistance veloutée
  6. mélanger à la maryse la crème anglaise avec la crème d’ananas
  7. mettre cette préparation dans une gouttière à insert, et bloquer au congélateur toute une nuit

J-2 :La mousse bavaroise de citrons vert/Combawa:

  1.  Faire infuser les zestes de citrons et du combawa dans le sucre pour que tous les arômes se développent
  2. Presser le jus des citrons vert, et d’un Combawa
  3. réaliser une crème anglaise avec la base des 4 jaunes d’oeufs, 45g de sucre et 330 g de lait. 
  4. Ajouter à chaud 2 feuilles de gélatine
  5. Laisser refroidir à 35° avant d’ajouter le jus des citrons et du conbawa
  6. réaliser une crème fouettée, et la mélanger délicatement à la Maryse à la crème anglaise parfumée

Réaliser une dacquoise:

  1. Préchauffer votre four à 180°
  2. mélanger 60 g de poudre d’amandes et 17 g de farine
  3. Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, ajouter les 65 g de sucre petit à petit pour les serrer (comme pour une meringue)
  4. Ajouter à la feuille ou à la maryse, délicatement, le mélange des ingrédients secs
  5. Ajouter quelques amandes effilées pour donner du croquant
  6. Étaler de manière régulières sur une plaque à génoise, et mettre au four 160° pendant une 15 aine de minutes,
  7. surveiller la cuisson

Montage: 

  1. Mettre un fond de mousse citrons vert dans une gouttière à bûche
  2. Ajouter l’insert ananas encore congelé
  3. remettre une couche de mousse citrons vert
  4. fermer avec la dacquoise découpée au dimensions de la gouttière
  5. bloquer au congélateur

J-1: démouler votre bûche,, remettre au congélateur, et sortir la veille au soir de la dégustation

Si vous souhaiter la décolorer avec un glaçage neutre coloré, il faut le faire dès la sortie du congélateur avec le Glaçage neutre

 

Après niveau timing, on peut aussi aller plus vite: réaliser l’insert ananas le matin, bloquer la journée au congélateur, réaliser la mousse citron le soir, bloquer au congélateur la nuit, et la sortir le lendemain matin, pour déguster le soir, il n’est donc pas encore trop tard pour la réaliser pour mardi soir ou mercredi midi!!!!

Version gâteau d’anniversaire, pour les proportions, j’ai tout multiplié par 1,5 pour le moule dôme (sauf la dacquoise, car c’est suffisant pour faire un cercle):

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