Galette des rois poires chocolat/noisettes

Aller, il est un peu tard, MAIS, on est encore en Janvier,

ce week end temps immonde, pluie, froid, vent, même pas possible d’emmener les enfants au ski, donc… autant rester au chaud et au sec et de leur faire plaisir avec une petite galette des rois…

J’avais envie de miser sur du CHOCOLAT 100%… donc pâte et garniture CHOCOLAT!

c’est parti pour une pâte feuilletée,

étant donné que je n’avais pas prévu à l’avance, j’ai opté pour une pâte feuilleté rapide sur la base de la recette du thermomix, en augmentant les quantités. J’ai cependant réaliser celle ci au Kitchenaid car j’avais peur que la capacité du thermomix ne suffise pas,  j’ai utilisé du beurre froid (sortant du frigo) et non du beurre congelé, car je me suis dit que s’il me restait de la pâte je la congèlerais peut être… donc pas de beurre congelé pour cette fois, puis ça me permettait d’essayer pour voir ce que ça donne ainsi… et franchement pour le travail produit par rapport à une pâte feuilleté classique ou inversé, c’est tout à fait correct!

La pâte chocolat:

  • 440 gr de farine (j’utilise toujours pour la pâte feuillété, sur les conseils vus à plusieurs reprises de Monsieur Conticini un mélange de farine Type 55 et Type 45, donc ici, de la farine 1er prix T 55, et de la gruau d’or T45) au passage petit HS sur la Gruau d’or!! mais que leur a t il pris de changer leur emballage papier de la farine pour nous mettre un emballage plastique NON RECYCLABLE qui à ouvrir comment dire grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr!!! J’avais acheté un carton et je n’avais pas vu ces paquets, mais je suis en colère, car c’est pas pratique, c’est pas écolo et je ne sais pas si j’en rachèterais du coup!!!!
  • 60 gr de cacao
  • 420 gr de beurre
  • 200 gr d’eau très froide
  • 1/2 cuillière à café de sel
  1. mélanger les ingrédients secs ensemble
  2. ajouter le beurre puis l’eau puis faire tourner la feuille à vitesse 1, très peu de temps, juste que ça s’amalgame grossièrement
  3. On voit encore le beurre, c’est non seulement normal mais NÉCESSAIRE, c’est ce qui va permettre le feuilletage
  4. étaler la pâte en un rectangle puis la plier en 3
  5. répéter cette opération 3 fois
  6. terminer par un double tour portefeuille: pour cela suivant le modèle, on replie 1 sur 2, 4 sur 3 puis plier en 2
  7. ces opérations peuvent être ou non réaliser avec un temps de repos au frais entre chaque tour, personnellement je n’ai pas eu le temps de laisser poser entre les tours, et ça c’est pourtant bien passé au niveau du feuilletage à la cuisson
  8. filmer et mettre au frais pendant au moins 1H
  9. Pendant ce temps préparer la garniture

 

La crème noisette/chocolat:

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de chocolat noir (j’ai utilisé du GUANAJA VALRHONA)
  • 80 gr de beurre
  • 110 gr de poudre de noisettes (grossièrement hachées), c’est plus agréable d’avoir une granulométrie un peu épaisse
  • 2 œufs
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde, puis avec une maryse, faire de petits cercles au centre afin de réaliser une émulsion
  2. ajouter les oeufs, le sucre, la poudre de noisettes
  3. mélanger à la maryse et réserver au frais

Montage:

  1. étaler la pâte feuilletée sur environ 0,6/0,7 cl d’épaisseur
  2. couper 2 cercles, un légèrement plus grand (+ 2cm) que l’autre pour recouvrir la galette quand elle sera garni que ça prenne bien la forme de l’épaisseur de la garniture
  3. à l’aide d’une poche à douille, garnir la galette en laissant environ 1/1,5 cm tout autour,
  4. parsemer de morceaux de poires coupées en dés (il est préférable d’utiliser des poires fraîches, afin qu’elle dégagent moins de jus, en cas d’utilisation de poires au sirop en conserve, bien les sécher avant utilisation)
  5. mouiller à l’eau tout le tour avec un pinceau
  6. recouvrir du second disque de pâte puis chiqueter la galette tout autour avec le DOS d’un couteau (pour tous ces détails techniques, je ne trouve rien de mieux que je vous renvoyer à la vidéo du grand Conticini qu’on trouve sur sa chaîne YOUTUBE où il nous livre vraiment des astuces de pro)
  7. retourner la galette (c’est important visiblement pour qu’elle soit régulière!)
  8. dorer à l’oeuf puis réserver au frigo pour 1H
  9. à la sortie, dorer une seconde fois, puis décorer avec le DOS d’un couteau (il faut marquer mais pas couper la pâte!)
  10. enfourner pour 40/45 min à 170°
  11. A la sortie, badigeonner soit d’un sirop, soit de nappage royal pour faire briller

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