Gâteau crème praliné et chocolat

Un petit gateau encore pour l’anniversaire de ma maman (oui on le fait en plusieurs fois… ) puis chez nous, mai c’est les anniversaires, on les enchaîne…

Cette recette n’est ni plus ni moins semble t il une recette de chez Bernachon à Lyon, remis au goût du jour par Christophe Michalak dans son superbe livre « le chocolat qui me fait craquer »

Je l’avais déjà réaliser le 1er mai, mais j’ai voulu le refaire car maman n’était pas de la partie ce jour là et je voulais lui faire goûter… De plus ma première tentative n’a pas été une réussite, et comme je n’aime pas rester sur un échec! Je me suis entre temps équipé d’une série de douilles, et on a beau dire, ça fait toute la différence!

J’ai légèrement modifié la recette pour le faire un peu plus grand (un cercle de 20 cm)

Réalisation du biscuit dit « capucine »:

  • 135 g de blancs d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de farine T 55
  • 75 g de poudre d’amandes
  1. Monter en neige bien ferme les blancs d’œufs avec le sucre semoule
  2. Incorporer délicatement le sucre glace et la farine tamisée, puis la poudre d’amande
  3. Dresser 2 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, à la douille
  4. Faire cuire, environ 15 min à 170°
  5. Laisser refroidir sur une grille

Pendant ce temps, préparer crème et ganache

Réalisation de la crème mousseline praliné:

  • 150 g de crème pâtissière
  • 100 g de praliné Valrhona
  • 250 g de crème au beurre
  1. Émulsionner la crème pâtissière, puis ajouter le praliné et la crème au beurre,
  2. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux
  3. Dresser dans une poche munie d’une douille lisse 14

Réalisation de la ganache chocolat:

  • 130 g de crème fraîche liquide
  • 20 g de miel d’acacia
  • 150 g de chocolat noir (j’ai utilisé du caraïbes valrhona)
  • 25 g de beurre demi sel
  1. Faire bouillir la crème avec le miel
  2. Hacher finement le chocolat (un petit coup de thermomix pour moi du coup je fini la réalisation au thermomix)
  3. verser la crème sur le chocolat et mixer vit 5
  4. ajouter le beurre couper en cube et miser 10 sec vit 5
  5. dresser dans une poche a douille munie d’une douille unie 14

Dressage:

  1. Poser un disque sur un fond de tarte doré
  2. dresser en pic alternativement la crème pâtissière et la ganache chocolat
  3. poser le 2ème disque de biscuit,
  4. répéter l’opération
  5. parsemer de quelques noisette torréfiée et concassées

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