Bûche chocolat insert crémeux dulcey

Cette année, j’avais envie de faire une bûche autour d’un insert au chocolat dulcey…

J’ai donc décidé de trancher avec un chocolat noir autour de ce chocolat très sucré qu’est le dulcey…

Réalisation de l’insert cremeux Dulcey:

  • 225 gr de chocolat dulcey
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 3g de gélatine
  • 250 gr de lait
  • 250 gr de crème fraîche liquide entière
  1. utiliser des pistoles de chocolat, ou bien hachez le bien et faites le fondre au micron onde 340W pendant quelques minutes en prenant soin de remuer de temps en temps
  2. préparer une crème anglaise avec les jaunes : fouettez les jaunes et le sucre sans blanchir, ajouter les 250 gr de crème et les 250 gr de lait et faire cuire le tout jusqu’à napper la cuillère
  3. Ajouter la gélatine essorée
  4. verser 1/3 de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse en faisant un cercle au centre du bol afin d’émulsionner le mélange
  5. faire de même avec les 2 autres tiers
  6. couler dans un moule à insert, laisser refroidir et bloquer au congélateur

Biscuit au chocolat:

  • 100 g d’oeuf battu
  • 25 g de sucre inverti (ou miel)
  • 40 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amande torréfiée
  • 40 g de crème fraîche liquide
  • 40 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao
  • 25 g de beurre
  • 15 g de chocolat noir (guanaja pour moi car je n’ai plus que ça en stock!)
  1. Faire torréfier la poudre d’amande
  2. Faire fondre les 25 g de beurre
  3. Tamiser les 40 g de farine, 2g de levure et les 5g de cacao
  4. Ajouter la poudre d’amande torréfiée
  5. Dans un cul de poule mélanger les œufs , le sucre et le miel avec un petit fouet
  6. ajouter les ingrédients sec dans le mélange
  7. verser dessus la crème fraîche, le beurre fondu, mélanger, puis enfin le chocolat fondu
  8. Mélanger de façon à ce que ce soit homogène, et couler sur une plaque
  9. mettre au four à 160° pendant 15 min
  10. Laisser refroidir et détailler à la dimension de votre moule à bûche (on peut normalement en faire 2… j’en ai congelé un pour faire une autre bûche pour le 31… j’ai déjà mon idée de ce que je vais réaliser)

Réalisation du crémeux chocolat 

  • 190 gr de chocolat à 70% (guanaja valrhona pour moi)
  • 250 gr de crème liquide entière
  • 250 gr de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  1. faire fondre le chocolat au micro onde (max 500W)
  2. pendant ce temps préparer une crème anglaise: mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier, les fouettez rapidement puis ajouter le lait et la crème
  3. Faire cuire jusqu’à 83°: la crème aura épaissie et nappera la cuillière
  4. ajouter la gélatine essorée à la crème chaude et mélanger à la maryse
  5. verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petit cercle pour créer une émulsion
  6. procéder ainsi avec les 2 autres tiers en 2 fois
  7. mixer si nécessaire au mixeur plongeant pour lisser

Montage:

  1. Couler du crémeux chocolat noir dans la gouttière à bûche
  2. mettre l’insert dulcey dès la sortie du congélateur et exercer une légère pression pour faire remonter le chocolat noir sur les cotés et ainsi ne pas voir les démarcations au démoulage,
  3. couler le reste de la mousse noire jusqu’à 1 cm du bord de la gouttière,
  4. fermer avec le biscuit, puis bloquer au congélateur
  5. personnellement je ne l’ai pas glacé cette année, j’ai juste fait une décoration chocolat toute simple, maintenant on peut très bien réaliser un glaçage selon cette recette glaçage au chocolat facile

j’ai voulu rajouter un peu de croustillant dans cette bûche en mettant une couche de chocolat fondu mélangé à des brisures de crêpes dentelle, ça peut être sympa mais il faut vraiment que la couche soit fine (un peu trop épaisse chez moi…), je pense qu’en mélangeant avec un peu de gianduja – clic- dont voici la recette pour remplacer une partie du chocolat, ça peut être un peu moins dur, et meilleur du coup, il faudra que je teste!

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