Bûche légère aux marrons façon « Hugo Marron » Hugues Pouget

J’avais envie de faire plaisir à mon beau père avec une bûche aux marrons, mais qui dit marron dit pour moi, souvent le coté « pouf pouf » de la classique bûche de mon enfance…

Puis j’ai découvert cette recette de Hugues Pouget et j’ai décidé d’essayer de l’adapter en bûche.

En plus de sa légèreté, elle est vraiment très facile à réaliser, car tout peut se faire le jour même (mais à l’avance pour être tranquille le jour de Noël!!)

Elle se compose d’une dacquoise, d’une meringue vanille et d’un mousseux marron, et c’est TOUT!!!

Pour la dacquoise:

  • 50 gr de noisettes en poudre
  • 50 gr de sucre glace
  • 85 gr de blanc d’oeufs
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de noisettes hachées
  1. Préchauffer le four à 160°
  2. Tamiser 50 gr de poudre de noisettes de 50 gr de sucre glace
  3. Dans la cuve du robot, verser les 85 gr de blancs d’oeufs et 35 gr de sucre glace
  4. Monter la meringue en montant progressivement les vitesses jusqu’à atteindre une belle consitance de bec d’oiseau
  5. verser le mélange poudre de noisettes/sucre glace sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse
  6. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé posé sur un plaque perforée selon la taille de votre moule à bûche prévoyez un peu plus large pour pouvoir couper les bords,
  7. parsemer des éclats de noisettes
  8. cuire 20 minutes

Pendant ce temps, on peut préparer les meringues

Pour les meringues

  • 2 blancs d’oeufs
  • peser les blancs d’œufs et rajouter le double de son poids en sucre
  • une pincée de vanille en poudre
  1. Préchauffer le four à 80°
  2. mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et monter la meringues en augmentant progressivement la vitesse
  3. mettre une feuille de papier sulfu sur une plaque perforée
  4. mettre la meringue dans une poche à douille et pocher des meringues longues et fines en zig zag (elle va être au centre de la bûche) si jamais ce n’est pas parfait pas de panique, au pire, on cassera des morceaux pour les mettre dans la bûche
  5. cuire 3/4 h à 80°, vérifier si elles sont bien sèches il ne faut plus qu’elles collent

La dernière étape est celle du mousseux marron, on peut faire la crème patissière pendant que les meringues sèchent, comme ça ça lui laisse le temps de refroidir après

Le mousseux marron:

  • 320 gr de lait
  • 80 gr de crème liquide
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 40 gr de maizena
  • 290 gr de crème de marron
  • 5 gr de gélatine
  • 330 gr de crème fleurette + 40 gr (pour chauffer et faire fondre la gélatine)
  1. dans un cul de poule, mélanger les 2 jaunes d’oeufs avec 50 gr de sucre et 40 gr de maizena
  2. Chauffer 80gr de crème fleurette et 320 gr de lait jusqu’a frémissement
  3. verser petit à petit dessus le mélange oeufs/sucre/maizena en remuant
  4. porter le tout sur le feu et faite cuire à feu fort en remuant sans arret
  5. dès que ça commence à épaissir, retirer la casserole du feu (attention c’est assez rapide!)
  6. continuer à remuer hors du feu et on obtient alors une bonne consistance de crème patissière
  7. verser dans un plat à gratin et filmer au contact afin de laisser refroidir (une bonne heure au réfrigérateur)

  8. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine (3 feuilles) dans de l’eau froide

  9. Prélever 220 g de la crème pâtissière et fouettez à vitesse maximum avec 290 gr de crème de marron
  10. pendant ce temps faire tiédir 40 gr de crème fleurette au micro onde (une 30 aine de seconde) puis ajouter la gélatine essorée et la laisser bien fondre
  11. Monter alors 330 gr de crème fleurette en chantilly en augmentant progressivement la vitesse
  12. Verser sur cette chantilly le mélange crème pâtissière/ marron et la crème contenant le gélatine
  13. Mélanger délicatement à la maryse

Montage

  1. Placer votre moule à bûche sur une plaque perforée
  2. couler du mousseux marron et avec une petite spatule « chemiser » c’est à dire en mettre sur toute la surface où on voit encore le silicone de façon à bien le recouvrir
  3. ajouter la plaque de meringue (si comme moi vous l’avez faite un peu trop grande, couper la et mettez en des morceaux, à la coupe ça rendra tout aussi bien!)
  4. étaler sur la meringue un petit peu de crème de marron pure
  5. couler à nouveau du mousseux, lisser à la spatule
  6. ajouter la plaque de dacquoise en l’enfonçant un peu dans le mousseux et relisser à la spatule si besoin
  7. filmer proprement et mettre à prendre au congélateur

 

Cette recette peut être réalisée dans d’autres formes ou en individuels, dans ce cas, il faut adapter le pochage de la meringue et faire la forme qui convient!

Et là je me rends compte que dans la frénésie de Noël, je n’ai pas pris de photo d’ensemble, mais uniquement de la découpe :(

Je vous conseille fortement de chablonner les meringues (les tremper dans du chocolat blanc fondu) afin qu’elle garde leur croustillant, je ne l’avais pas fait, et on ne sentait franchement pas du tout la meringue!!

J’ai eu un peu de surplus de préparation, que j’ai coulé dans les petits moules individuels… au moins ça j’ai la photo!

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