Entremet dôme orange abricots/romarin

A chaque réunion de famille, j’aime bien faire un gâteau que je n’ai pas encore fait, surtout qu’ils n’ont pas encore goûté, comme ça, à chaque fois, c’est une découverte pour eux…

Donc entre les magazines de pâtisserie, internet…la recherche est souvent longue… parfois plus que la réalisation du gâteau lui même…

C’est aujourd’hui chez Valérie de  « cestmafournée » que je découvre que j’ai trouvé un sublime gâteau orange, aux abricots! ça change!! et c’est de saison, agrémenté de romarin, ça tombe bien, j’en ai plein le jardin!!

Alors à chaque fois qu’on me dit que je fais des super gâteaux, bien sûr je suis flattée, mais je réponds toujours, mais non c’est facile, ce à quoi on me rétorque, oué tu dis ça, facile pour toi…

Mais en fait, rien n’est compliqué, il faut juste prendre le temps, et faire étape par étape, mais en fait, c’est simple, un peu long peut être… c’est pour ça, sur plusieurs jours, c’est pas mal à faire… on se rend moins compte de temps passé!

Ce sublime gâteau se fera en 4 étapes:

  • l’insert abricots/romarin
  • la crème bavaroise chocolat blanc
  • le biscuit noix/romarin/cannelle
  • le glaçage (qui fait tout quand même il faut bien le dire!!!) couleur abricot

Alors tout d’abord, on réalise l’insert abricot romarin

  • 250g de purée d’abricot (j’ai utilisé des fruits frais que j’ai mixé longtemps au blender)
  • 25g  de sirop de glucose
  • 1.30 g de brin de romarin fraîchement cueilli
  • 2.5 g de pectine NH (que j’ai remplacé par 10g de VITPRIS si si, c’est ma copineu qui m’a dit que c’est krikri Michalak qui lui a dit de vive voix à une masterclass qu’on pouvait remplacer, et moi si krikri le dit, je crois tout)
  1.  Dans une petite casserole verser 250g de purée d’abricots, 25 g de glucose ainsi que 10 g de VITPRIS (si vous n’avez pas la pectine adéquate)
  2. Ajouter le romarin et laisser le infuser un moment, si on a le temps, on peut laisser infuser le romarin dans les abricots
  3. Porter à ébullition pendant environ 1 min
  4. Couler l’insert dans un moule pour lui donner la forme désirée et oublier le au congélateur jusqu’au montage du gâteau.

Réalisation du caramel au romarin:

Avant tout, il faut réaliser un caramel au Romarin,

  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 branche de romarin frais
  1. hacher le romarin au couteau
  2. faire un caramel avec les 50 gr de sucre
  3. ajouter le romarin hors du feu dès que le caramel commence à colorer
  4. remettre un peu sur le feu et mélanger avec une spatule en bois pour bien liquéfier le tout
  5. verser le caramel sur une silpat ou à défaut sur un papier sulfurisé et laisser le refroidir
  6. quand il est bien froid, casser en morceau et passer le dans un petit mixer afin de le réduire en poudre
  7. réserver

Réalisation du biscuit:

  • 10 gr de sucre en poudre
  • 15 g  de cerneaux de noix
  • 40 gr de jaune d’œuf
  • 8 gr d’eau
  • 1 gr d’extrait de vanille liquide
  • Les zestes d’un demi citron
  • 60 gr de blancs d’œuf
  • 40 gr de sucre en poudre
  • Une pincée de cannelle
  • 100 gr de farine
  • 10 gr d’huile d’olive
  • 25 gr de caramel au romarin
  1. Dans un récipient, verser et mélanger vite fait à la cuillère magique (ou avec un petit fouet) le mélange noix/sucre, 40 gr de jaune d’œuf, 8 gr d’eau, une pincée de cannelle, 1 gr de vanille liquide et les zestes d’un demi-citron
  2. Monter ensuite 60g de blancs avec 40g de sucre  vous obtenez alors une sorte de pâte à meringues, il faut qu’elle fasse le « bec d’oiseau »
  3. Verser alors le mélange à base de jaunes et incorporez-le délicatement à la maryse
  4. Ajouter 25 gr de caramel au romarin préalablement préparé et mélanger à nouveau délicatement à la maryse
  5. Ajouter 100 gr de farine tamisée, mélanger délicatement
  6. puis enfin les 10 gr d’huile d’olive, qu’on incorpore toujours délicatement à la maryse
  7. couler dans un moule ou une toile plate, et étaler à la spatule sur une épaisseur d’environ 1,5 cm
  8. on découpera ensuite le biscuit de la taille de la base du moule (j’ai utilisé un dôme pavoni) donc à adapter selon le moule choisi

L’insert abricot romarin:

Etant dans la bonne saison,  j’ai préparé moi même une compote d’abricot que j’ai ensuite bien mixée (thermomix, blender, mixer plongeant, tout marche!!!)

  • 200 g  de purée d’abricot + 20 gr de sucre
  • 20 gr  de sirop de glucose
  • 1 brin de romarin FRAIS du jardin :)
  • 2 gr de Vitpris (pour remplacer la pectine NH, si vous en avez, utilisez celle ci)
  1. Dans une petite casserole, versez 200 gr de purée de fruits,  20 gr de sirop de glucose, 2 gr de vitpris dans 20 gr de sucre et un de brin de romarin.
  2. porter le tout à ébullition pendant 1 minute
  3. afin que le gout du romarin soit bien présent, j’ai laissé infuser un peu cette préparation à couvert (pendant une 20 aine de minute) avant de retirer les brins de romarin
  4. Bien mixer au mixer plongeant pour lisser le tout
  5. couler dans le moule à insert (pour moi, fond du moule dôme)
  6. bloquer au congélateur (comme je le fais en plusieurs fois, pour moi toute la nuit…, mais 2/3h doivent suffirent)

Réalisation de la mousse ivoire vanille

  •  1 jaune d’œuf
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 95 gr de lait
  • 170 gr de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
  • 190 gr de couverture ivoire Valrhona
  • 2,5 gr de gélatine (soit 1 feuille et 1/3 de feuille environ)
  • Les graines d’une gousse de vanille
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater
  2. monter 170g de crème liquide bien froide en augmentant la vitesse petit à petit
  3. Pendant ce temps, faire fondre 190 gr de chocolat blanc au micro onde, à 350W pendant 3/4 minutes (vérifier de temps en temps en mélangeant à la maryse, tout dépend des paliers de puissance de votre micro onde!!)
  4. réserver la crème chantilly au frigo et le chocolat à température ambiante
  5. Dans une petite casserole versez 95 gr de lait, un jaune d’oeuf, 10 gr de sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille
  6. faire cuire le tout sans cesser de remuer, jusqu’à 84°: vous réalisez une crème anglaise
  7. Ajouter la gélatine bien essorée hors du feu et débarrasser dans la cuve du robot afin de la fouetter pendant 4 min à vitesse max
  8. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement à la maryse
  9. ajouter la crème chantilly et mélanger délicatement à la maryse

Montage de l’entremet:

  1. Sortir l’insert du moule, le réserver au congel, poser le moule sur une plaque rigide
  2. couler la moitié de la crème ivoire vanille dans le fond du moule dôme
  3. poser l’insert dessus, et appuyer délicatement afin de faire remonter un peu la mousse sur les cotés, de façon à ce qu’on de voit pas l’insert au démoulage
  4. ajouter le reste de la mousse jusqu’à 1 cm du bord du moule
  5. poser le disque de biscuit (c’est ma fournée conseille de l’imbiber d’un sirop neutre eau sucre, je n’ai pas testé sans suivre ses conseils… et c’était très bien comme ça, donc suivez également ce conseil!)
  6. Laisser prendre une nuit au congélateur

Le glaçage:

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de sirop de glucose
  • 50 gr d’eau de source
  • 65 gr de lait concentré NON SUCRÉ
  • 100 gr de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
  • 3 feuilles de gélatine
  • Colorant en poudre orange
  1. Dans un récipient haut et fin, versez 65 gr de lait concentré non sucré, ajoutez 100 gr de pistoles de couverture ivoire et la gélatine
  2. Dans une petite casserole, versez 100 gr de sirop de glucose 100 gr de sucre en poudre et 50 gr d’eau, porter le tout à 103°
  3. Verser ce sirop d’un coup dans le mélange précédent et mélanger au mixer plongeant pendant au moins 2 min en laissant TOUJOURS le pieds au fond du récipiant
  4. Ajouter le colorant et mixer à nouveau
  5. filmer le tout et laisser reposer la nuit au congélateur, il faudra le réchauffer légèrement pour s’en servir
  6. au moment du glaçage, réchauffer délicatement soit au bain marie, soit au micro onde
  7. remixer un coup au plongeant
  8. laisser refroidir à 30° (quand il est à 31° je commence mon installation pour le glaçage, plat de récupération, grille et tout, comme ça je sors mon gâteau quand il est à 30°)
  9. faire couler le glaçage au centre du gâteau, en faisant de petits mouvements circulaires et laisser bien s’écouler le surplus
  10. si le gâteau est bien froid, et le glaçage bien fluide, ça devrait se faire tout seul

Décorez selon votre inspiration

 

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