Entremet 3 chocolats valrhona version sapin de Noël

Je cherchais un gâteau facile à faire pour recevoir mes frères pour mon anniversaire, mais sans avoir envie de passer des heures aux fourneaux…

J’ai jeté mon dévolu sur la recette de l’entremet 3 chocolats de l’école Valrhona

l’ajout du glaçage miroir est une superbe idée je trouve… il est juste sublime ce gâteau, il est facile à faire, et il est délicieux! tout pour plaire!

Ingrédients:

Pour le biscuit chocolat:

  • 2 œufs
  • 25 g de miel (ou sucre inverti/trimoline)
  • 40 g de sucre
  • 25 g de poudre d’amande
  •  40 g de crème fleurette
  •  40 g de farine
  •  2 g de levure chimique
  •  5 g de cacao
  • 25 g de beurre
  • 15 g de chocolat (j’ai utilisé du chocolat de chez lidl en petites plaques de 100 g 74% de cacao) car je n’avais plus des masses de Valhrona… mais il est conseillé d’utilisé de Valrhona noir, bien entendu…

Préparation du biscuit:

  1. Faire préchauffer le four à 160°
  2. Faire fondre les 25 g de beurre et réserver
  3. Faire fondre les 15 g de chocolat (attention ça va vite au micro onde pour une si petite quantité)
  4. Dans un cul de poule, casser les 2 œufs, ajouter 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre et fouetter rapidement
  5. Tamiser 40 g de farine, 25 g de poudre d’amande, 5 g de cacao et la levure
  6. Ajouter au mélange œufs/sucre et fouetter à nouveau rapidement
  7. Ajouter les 40 g de crème liquide, le beurre fondu, et le chocolat fondu, en mélangeant rapidement entre chaque ajout
  8. J’ai utiliser le moule génoise 18 cm de chez Guy Demarle (c’est la taille intermédiaire, ils en vendent 3 pour réaliser des weeding cake et c’est donc la taille du milieu)
  9. Cuire 15 min à 160°

Réalisation des mousses chocolats:

Pour la mousse au chocolat noir:

  • 70 gr de chocolat Noir Valrhona (Manjari 64% ou le Caraïbes 66%)
  • 50 gr de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 100 gr de crème fleurette ou crème liquide entière
  • 1 gr de gélatine en feuille ou en poudre
Pour la mousse au lait :
  • 80 gr de Valrhona Jivara
  • 50 gr de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1,5 gr de gélatine en feuille ou en poudre
Pour la mousse ivoire :
  • 100 gr de couverture ivoire Valrhona
  • 50 gr de lait entier (ou demi-écrémé)
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1,5 gr de gélatine en feuille ou en poudre

 

On commence par la mousse de chocolat NOIR, puis LAIT, puis BLANC,

Il va falloir reprendre 3 fois ces étapes pour les différents chocolats, en laissant prendre au froid la mousse avant de couler la suivante

  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 5 min à 350 W pour le chocolat noir, et 3.30 min à 350 W pour les autres chocolats
  2. Dans une petite casserole porter le lait à ébullition, et retirez la casserole du feu
  3. Ajouter hors du feu  la gélatine bien essorée et mélanger
  4. Monter la crème fouettée, la ganache réalisée doit être à 35°/40° quand vous allez l’ajouter
  5. Verser le chocolat dans la crème fouettée (et non l’inverse), et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
  6. Couler sur le biscuit et laisser prendre au congélateur (environ 1H pour que ça soit bien pris)
  7. recommencer ensuite l’opération pour la mousse lait, la couler, bloquer 1h au froid, et idem pour la mousse ivoire
  8. Laisser au congélateur (l’idéal est de le faire à l’avance et de le glacer le jour J)

Le glaçage miroir:

  • 50 gr de cacao en poudre
  • 145 gr de sucre en poudre
  • 120 gr d’eau
  • 100 gr de crème liquide entière
  • 4 feuilles  de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine
  2. Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide
  3. Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d’air
  4. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées
  5. Mélanger sans incorporer d’air et filtrez le mélange
  6. attendre que le mélange redescende à 30°
  7. une fois la bonne température atteinte, sortir de gâteau du congélateur, et le glacer (soit en totalité, soit juste le dessus pour laisser apparaître le dégradé de couleur)
  8. le reste de glaçage se congèle très bien pour d’autres utilisations

(j’ai personnellement réaliser un glaçage blanc, pour faire un sapin blanc pour un dessert de noel…)

 

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