Bûche de Noël chocolat coeur crémeux caramel fleur de sel

Comme chaque année je suis chargée des bûches, cette année je ne voulais pas demander qui voulait quoi et laisser libre cours à mon imagination et mes envies,

cependant mon frère m’a dit, caramel beurre salé, juste ça sans que je ne lui demande rien…

Je suis donc partie avec l’idée d’une coeur crémeux coulant caramel fleur de sel, en imaginant un tour chocolat,

Au départ, je voulais faire une mousse avec un chocolat Valrhona Caramélia, puis j’avais peur que ça soit trop sucré, j’ai donc décidé d’apporter un peu d’amertume avec un chocolat noir Ganaja 70% de Cacao – Le chocolat Valrhona est un peu plus cher certes, mais incomparable en gout, en plus, il y a assez souvent des ventes privées, qui ramène le kg à 18 eur! profitez en!

Cette recette est réalisable à l’avance, et conservable au congélateur, il faudra la sortir 12 h avant consommation et la laisser au frigo

Du coup, j’ai décidé de réaliser 2 mousses: une chocolat noir, et une chocolat lait carémélia autour de mon coeur crémeux caramel fleur de sel, le tout, poser sur un biscuit Joconde au chocolat…

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Tout d’abord, il faut réaliser le coeur caramel fleur de sel, pour cela, je prépare un caramel beurre salé

Ensuite, on étale à plat sur une plaque de silicone ce caramel, on le fait prendre au congélateur, à la sortie, je le roule pour en faire un boudin, qui me permettra d’obtenir un insert rond pour poser au centre de ma bûche, je réserve à nouveau au congélateur.

En ce qui concerne les quantités données, c’est prévu pour une grande gouttière de 50 cm, dans laquelle on peut détailler 2 buches

Réalisation du biscuit Joconde chocolat

  • 135 g de poudre d’amande
  • 25 g de sucre
  • 12 g de trimoline (ou sucre inverti)
  • 32 g de cacao en poudre
  • 15 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 5 œufs
  • 2 blancs d’œufs
  1. Dans le bol du Kitchen Aid, mettre la poudre d’amande, le sucre et la trimoline, fouetter,
  2. Incorporer petit à petit les œufs
  3. Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation
  4. Monter les blancs en neige,
  5. en ajouter la moitié au mélange précédent,
  6. Ajouter le farine et le cacao tamisés,
  7. Ajouter la 2 ème moitié des blancs en neige
  8. Étaler sur un plaque et faire cuire 10 min à 180°
  9. on laisse refroidir,

Pendant ce temps on fait les mousses chocolats

 

  • 100 g de chocolat caramélia
  • 100 g de chocolat guanaja
  • 350 g de crème fleurette
  • 150 g de lait entier
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre
  • 250 g de crème chantilly
  • 4 feuilles de gélatine (soit 8g)
  1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide
  2. Dans 2 bols différents, faire fondre les chocolats
  3. Préparer une crème anglaise avec les œufs, le sucre, la crème et le lait et ajouter la gélatine
  4. verser la crème anglaise sur le chocolat fondu
  5. mélanger et faire refroidir à 35°
  6. Une fois les crème chocolat refroidies, monter la crème fleurette en chantilly, et en mettre la moitié dans chaque appareil à chocolat,
  7. bien mélanger

 

Montage de la bûche:

Dresser dans une gouttière à bûche, 1 couche de mousse chocolat noir, mettre l’insert caramel congelé, puis mettre une couche de mousse chocolat caramélia

Terminer en mettant le biscuit, et faire prendre au congélateur,

vous pouvez soit la laisser comme ceci, soit à la sortie du congélateur (12 h avant de la consommer) la glacer avec un glaçage chocolat,

 

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