Dôme au chocolat (recette signature « Le candide » du pâtissier du fidèle berger…)

J’ai souhaité pour l’anniversaire de mon cher et tendre réaliser un gâteau à grande base de chocolat. Ça tombe bien, le magasine « fou de pâtisserie » de ce mois ci, est consacré au chocolat…

feuilletant les pages, regardant un peu les ingrédients (ben oui, y a des trucs qu’on trouve pas facilement, et pas le temps de commander…)

J’ai donc opté pour la recette signature de Cédric Pernot, pâtissier du Fidèle Berger de Chambéry…

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Bon au début, je me suis dit, aller zen, ça va aller… j’ai décidé de le faire dans un cul de poule, n’ayant pas de moule à proprement parler en forme de dôme, me disant, aller, ça va aller,

puis, au fur et à mesure de la recette, j’ai commencé à avoir des sueurs froides, car me fiant à la recette donnée pour un moule de 14 cm, n’ayant pas pris la précaution de vérifier le mien, je n’ai pas eu assez d’appareil pour bien réaliser mon gâteau…

mais bon, j’ai sauvé l’apparence, même s’il n’est pas parfait, il était TRÈS bon,

 

Le biscuit chocolat:

  1. Battre les jaunes d’œufs (5 à 6 selon la taille des oeufs) avec 75 g de sucre
  2. Monter les blancs en neige avec 50 g de sucre
  3. Pendant ce temps, faire fondre au micro onde 50 g de chocolat (j’ai utilisé du  avec 20 g de beurre pendant 2.30 à 350W
  4. Tamisez 60g de farine avec 10g de cacao en poudre
  5. Mélanger 1/5 des blancs d’œufs montés avec le chocolat fondu, rajouter ensuite 1/5 des jaunes d’œufs bien mousseux afin d’obtenir une pâte légère, brillante et homogène
  6. Verser le mélange des blancs d’oeufs dans le mélange des jaunes, et passer à la feuille de KA pendant quelques secondes, puis y ajouter l’appareil chocolat + la farine/cacao
  7. continuer la feuille du KA de façon à obtenir une pâte homogène
  8. Mettre dans une poche à douille lisse (il préconise n°8) et dresser 2 cercles (à adapter selon votre moule

La crème façon crème brulée:

  • 100 gr de crème entière
  • 15 gr de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 24 gr de jaune d’oeufs
  • 1 gr de gélatine (soit 1/2 feuille)
  1. Porter à ébullition les 100 gr de crème avec 10 gr de sucre
  2. plonger la vanille dedans et laisser infuser 5 min minimum
  3. Mélanger les jaunes avec 5 gr de sucre 
  4. ajouter à la crème vanillée et cuire le tout jusqu’à 83°
  5. ajouter la gélatine bien éssorée
  6. filtrer tout ça en passant au chinois et couler dans le fond du moule dôme et faire prendre au congélateur

Le sablé breton:

  • 150 gr de beurre
  • 3 gr de sel
  • 100 gr de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 270 gr de farine (20 gr + 270 gr)
  • 10 gr de levure chimique
  1. mélanger 150 gr de beurre, 3 gr de sel, 100 gr de sucre glace avec la feuille du KA
  2. Ajouter l’oeuf, et 20 gr de farine
  3. homogénéiser bien le tout puis ajouter 250 gr farine + levure tamisées
  4. mélanger puis réserver au frigo dans un film étirable pendant 3H
  5. Étaler ensuite la pâte en formant 1 disque de 12 cm de diamètre et de 1,5 mm d’épaisseur
  6. Le reste fera de très bon biscuits à faire à l’emporte pièces pour les enfants (ou les grands!!!)
  7. cuire à 175° pendant 15 minutes
  8. une fois refroidi les chablonner: passer au pinceau du chocolat fondu des 2 cotés du biscuit

La mousse au chocolat:

  • 85 gr de lait
  • 28 gr de sucre (20 gr+8 gr )
  • 45 gr de jaune d’œufs (3 jaunes)
  • 1 feuille de gélatine
  • 110 gr de chocolat (le manjari est préconisé) faute d’en avoir, je l’ai fait au caraibles 66%
  • 150 gr de crème fleurette montée en chantilly
  1. Faire chauffer 85 gr de lait avec 20 gr de sucre
  2. mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre restant
  3. lorsque le lait est à ébullition, verser le sur les jaunes et monter le tout à 83°
  4. ajouter la gélatine éssorée
  5. Faire fondre le chocolat et ajouter la crème anglaise en 3 fois en dessinant de petit cercles pour réaliser une emulsion
  6. Monter la crème en chantilly souple
  7. lorsque le chocolat est à 37° ajouter délicatement la crème chantilly et mélanger délicatement à la maryse

Montage:

  1. Dresser à la poche à douille de la crème vanille dans le fond du moule
  2. poser la crème façon crème brûlée tout juste sortie du congélateur en appuyant délicatement pour que la mousse remonte de chaque coté de la crème
  3. déposer une petite couche de mousse puis un disque de biscuit au chocolat en appuyant un peu dessus
  4. déposer un disque de sablé breton
  5. disposer la mousse restante puis le dernier disque de biscuit au chocolat
  6. Bloquer au congélateur minimum 1H

Le glaçage:

  1. Faire fondre 150 gr de chocolat de couverture au micro onde
  2. Faire bouillir 260 gr de crème fraiche + 50 gr de miel ou glucose
  3. mettre en 3 fois dans le chocolat fondu en faisant de petits cercles au centre pour monter une emulsion
  4. faire refroidir à 40° puis ajouter alors 50 gr de beurre en morceaux
  5. mixer au mixeur plongeant
  6. utiliser le glaçage à 35°

J’ai aussi par la suite réalisé une version sans glaçage, c’est pas mal non plus je trouve!

 

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