Le Fraîcheur chocolat, recette by Pierre Hermé, s’il vous plaît!

Ce week end, c’était défilé de famille lol, samedi soir, mes beaux parents, et hier après midi, ma famille,

j’ai donc passé le week end, au fourneau… pour réaliser, une forêt noire, un gâteau Mickey (ben oui quand même pour mon tit loup!), et un gâteau au chocolat… j’ai jeté mon dévolu sur une recette de Pierre Hermé: il a fait l’unanimité, ce gâteau est vraiment très bon, et pas si difficile que ça à réaliser, bon je sais, comme dirait Christophe Michalak… « quand on aime, tout est facile! »

Ce gâteau est réalisable sans appareil particuliers, ce qui est déjà pas mal quand on a envie de faire un gâteau, mais qu’on a pas la batterie de robot et autres accessoires…

Les proportions sont données pour un gateau pour 10/12 personnes, donc à adapter selon la taille du gâteau, ici, cercle de 25 cm

Ingrédients pour le biscuit de base, chocolat noisettes: 

  • 170 g de beurre
  • 105 g de chocolat noir
  • 3 œufs
  • 150 de sucre en poudre
  • 90 g de farine
  • 130 g de noisettes

Marche à suivre pour le biscuit:

  1. Commencer par préchauffer le four à 150° afin de faire torréfier les noisettes pour leur ôter leur peau (15/20 min à 150°)
  2. Faire fondre le chocolat et le beurre (au micro onde, c’est très rapide, 2 min à 650W pour moi)
  3. Mélanger les œufs avec le sucre rapidement (il n’est pas nécessaire de trop battre)
  4. Ajouter le mélanger de beurre et de chocolat fondu, mélanger
  5. verser dessus la farine tamisée, et mélanger au fouet afin d’obtenir une pâte lisse
  6. ajouter les noisettes et mélanger à la maryse
  7. Regler le cercle et le poser sur un papier alu, en prenant soin de bien relever le papier afin que ça ne coule pas sous le cercle
  8. enfourner cette pâte 15 min à 150°
  9. Sortez le biscuit, et le laisser refroidir sur une grille

Pendant ce temps, on prépare la partie crémeuse au chocolat :)

Ingrédients pour le crémeux: 

  • 16 cl de lait
  • 16 cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 125 g de chocolat (jai mélanger 2/3 chocolat noir à pâtisser, et 1/3 chocolat au lait à pâtisser pour que ce soit moins fort en chocolat, vous pouvez aussi mélanger avec du chocolat caramel poulain, c’est bon aussi je trouve), bon après si vous trouver du Valrhona… c’est encore mieux, la recette original préconise du Guanaja
  • 2 ml d’agar-agar (ou 1 feuille de gélatine)

Marche à suivre pour le crémeux:

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde (2min à 500W pour moi, mais ça va dépendre des puissances de votre MO)
  2. faire bouillir le lait et là crème, et rajouter l’agar-agar, laisse bouillir quelques minutes, c’est ce qui permet à l’agar-agar de développer son pouvoir gélifiant
  3. mélanger le sucre et les jaunes puis verser dessus la crème chaude
  4. porter le mélange à 83° sans arrêter de mélanger!
  5. verser alors sur le chocolat fondu, en maintenant un petit mouvement circulaire au centre du bol de chocolat pour créer une émulsion
  6. laisser reposer un peu à température ambiante avant le montage

Montage du gâteau

  1. Déposer le biscuit noisette au fond d’un cercle a pâtisser et chemiser celui ci  d’une bande de rodhoid
  2. serrer le plus possible
  3. verser le crémeux chocolat sur le biscuit
  4. couvrir et laisser prendre une nuit ou une journée au congélateur (ça permettra au gâteau d’être bien froid pour le glaçage

Le lendemain, on procède au glaçage sur un gâteau bien froid

Le glaçage

  • 115 gr (65g +50g) de chocolat à 66% 
  • 4 cl de crème liquide
  • 10 gr de beurre
  • 6 cl de crème fraîche épaisse
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 12,5 cl d’eau
  1. faire fondre la crème liquide et les 50 gr de chocolat au micro-onde pendant 1 min à 500W
  2. bien émulsionner à la maryse
  3. ajouter les 10 gr de beurre et continuer d’émulsionner
  4. Vous obtenez une belle ganache bien brillante
  5. Dans une casserole 12,5 cl d’eau + 45 gr de sucre en poudre + 6 cl de crème fraîche épaisse + 65 gr de chocolat
  6. faire chauffer doucement le mélange jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
  7. verser en 3 fois dans la ganache en émulsionnant bien entre chaque ajout
  8. Laisser redescendre à une température de 35/40°
  9. c’est seulement à ce moment qu’on sort le gâteau du congélateur, on le débarrasse du cercle et du rodhoïd
  10. Le poser sur une grille sur une assiette et couler le glaçage dessus, étaler le bien avec une spatule

 

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