J’adore l’association menthe chocolat, je suis capable en une soirée de m’enfiler une boite entière de ces délicieux petit carré dans une boite verte, vous savez, ceux qu’on ne mange qu’après 8h…
Cette année, pour noel, j’ai donc chercher, et j’ai eu une révélation pour l’opéra mentholé de notre grand Christophe Michalak, je me suis dit, je le monte en bûche, et le tour est joué!
Pour une gouttière à bûche de 25 cm
Pour le biscuit joconde:
- 200 g d’œufs (environ 4 oeufs)
- 150 g de sucre
- 40 g de farine tamisée
- 50 g de poudre d’amande
- 120 g de blanc d’œufs
- 30 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 20 g de sucre
- Préchauffer le four à 200°
- Mettre dans la cuve du KA les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes, faite blanchir de tout
- Monter les blancs en neige en mettant le sucre dès le départ
- Incorporer les blancs délicatement à l’aide de la feuille flexible de KA
- Ajouter l’huile et mélanger délicatement
- Abaisser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ‘j’ai choisi cette option et après je coupe mon biscuit aux dimensions de ma gouttière
- Faire cuire 8 min à 200°
- Laisser refroidir sur une grille
Pour le chablonnage:
Alors étant donné que c’est pour une bûche que je prépare quelques jours à l’avance, je prépare uniquement 50 g de chocolat noir maximum 70% que je fais fondre au micro onde, et je badigeonne mon biscuit au pinceau (normalement dans la recette de Michalak on prépare le glaçage final dont on se sert pour charbonner, mais moi je vais la glacer plus tard…)
Poser le biscuit sur une grille au congélateur
Pour le sirop d’imbibage à la menthe:
- 200 g d’eau
- 80 g de sucre
- 40 feuilles de menthe
- Dans une casserole, verser le sucre, puis l’eau
- Porter à ébullition
- Ajouter les feuilles de menthes et laisser infuser pendant une 20 aine de minutes
- Passer au chinois et réserver à température ambiante
Pour la crème au beurre:
- 125 g de sucre
- 32 g d’eau
- 75 g oeuf (environ 1 œuf 1/2)
- 250 g de beurre doux en pommade
- 30 g de Get 31
- 1 pointe de colorant vert
- Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et porter le tout à ebullition
- Pendant ce temps, fouetter l’œuf dans la cuve du KA
- Lorsque le sirop est à 118°, verser le long des parois tout en continuant de fouetter, le mélange doit devenir blanc, mousseux, et doubler de volume
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende à 40°
- Ajouter alors le beurre petit à petit
- Ajouter enfin l’alcool de menthe
- Mettre la crème dans une poche à douille
Pour la ganache:
- 300 g de chocolat noir
- 260 g de crème liquide
- 50 g de miel
- 50 g de beurre demi sel
- Porter la crème et le miel à ebullition
- La verser très chaude sur le chocolat haché (j’ai fait ça au Thermomix, 15 sec vit 4 en versant la crème bouillante dessus)
- Ajouter le beurre en petits morceaux et mixer à nouveau 15 sec vit 4
- Réserver à température ambiante
Montage et déco:
Comme c’est une bûche de Noël, on va la monter à l’envers d’un opéra classique:
- Chemiser la gouttière à bûche d’une feuille de papier guitare
- Mettre au fond de la gouttière à bûche la ganache chocolat
- poser dessus 1 épaisseur de biscuit puis imbiber de sirop de menthe
- Mettre une couche de crème au beurre (à la poche à douille c’est plus facile)
- Fermer par une seconde couche de biscuit préalablement imbibé de sirop de menthe, car on le pose coté chocolat vers nous (pour éviter qu’il ne colle à la semelle quand on retournera la bûche
- Faire prendre au congélateur minimum 1 nuit (personnellement, nous sommes 15 jours avant noël, et elle va y rester jusqu’à noël…)
Pour le glaçage opéra:
A la sortie du congélateur,(le matin du reveillon) il faudra de suite la glacer, à froid
- 300 g de chocolat noir
- 50 g d’huile de tournesol
- 20 g de beurre
- Faire fondre le chocolat au micro onde,
- A l’aide d’une maryse, ajouter petit à petit la matière grasse et émulsionner le tout afin d’obtenir un glaçage bien brillant
- verser en une seule fois sur la bûche encore bien froide, et laisser écouler sur une grille
Déposer la bûche sur une semelle cartonnée, et décorer
